Skoniai ir prieskoniai

Iš šiltų kraštų, nuo Viduržiemio ir Juodosios jūrų krantų į mūsų kraštą atkeliavo augalai, pasižymintys išraiškingu kvapu ir skoniu. Praturtindami kasdienį maistą, pagerindami ne tik skonį, bet ir palengvindami virškinimą, apsaugodami nuo greito gedimo, net kai kurių parazitų dauginimosi maiste ar žmogaus organizme, arabų šalyse naudojami vaistų ir kosmetikos gamybai.

Dar praeitame amžiuje didesnės vaišės neapsiėjo be absento. Maža taurelė, jei ypatingai paruošto pagal seną namų receptą netgi uždengta dangteliu, kad nuostabusis kvapas neišgaruotų, buvo pateikiama nuo sidabrinio padėklo vos tik svečiui peržengus slenkstį. Absentas taurus gėrimas – trauktinė iš žolelių puokštės, kurių tarpe būtinai yra ir kartusis pelynas, tarsi garantuodavo: šių vaišių metu visi galės sočiai ir skaniai valgyti be baimės, kad apsinuodys. Juk kartusis pelynas atstojo šaldytuvą. Juo apibarstyta mėsa ilgiau išlieka šviežia, kruopas ir miltus pelyno žolelės ryšuliai apsaugo nuo skraidančių kenkėjų ir graužikų.

Maisto paruošimo ir naudojimo įpročiai iš pagrindų pasikeitė atsiradus elektrai. Dabartinių virėjų ir kulinarų galimybės tapo neribotos. Maisto žaliavas galima greitai atsivežti iš tolimiausių kraštų, užšaldyti, taip išlaikant jas visus metus. Prieskoniniai augalai nebėra retenybė. Juos galime užsiauginti savo darže, didelė pasiūlą prekybos vietose.

Dabar madingi trintų žolelių padažai, vadinamieji „pesto“. Kiek šeimininkių, tiek ir mėgstamų augalų derinių. Žinoma, kad pačios naudingiausios savam darže užaugintos žolelės. Jas galime naudoti ne tik džiovintas, bet ir užšaldyti kasdieniam naudojimui mažomis porcijomis. Labai gerai užšaldymui tinka krapai, petražolės, čiobreliai, rozmarinai, erškėtuogės, spanguolės, erškėčių žiedlapiai, irisų šaknys, žiognagių, ajerų, meldų, skėtinių bėžių šakniastiebiai. Man patinka žoleles sumalti mėsmale, jei reikia papildyti gautą tyrelę trupučiu sūresnio mineralinio vandens ir sušaldyti ledukų gamybai skirtuose maišeliuose. Tokius ledukus tinka naudoti ir į sriubas, ir į troškinius, maltinukus, netgi kokteliui pasigaminti.

Pravartu derinti maistines ir vaistines augalų savybes. Prieskoniams buvo pasirinkti tie augalai kurie palankiai veikia žmogaus organizmą. Nejučia mes naudojame šiuos augalus kiekvieną dieną, kartais jie tokie įprasti, kad net nebekreipiame dėmesio.

Duona su kmynais, kepta ant ajerų. Jei nepagailėsite saujelės nuplikytų kalendros sėklų, skonis ir kvapas nuostabūs. Kmynai palankiai veikia inkstus, ajero lapai gaivina smegenų veiklą, kalendros sėklos pagerina virškinimą. Visi šie augalai gerai dera tiek su pienu, tiek su medumi. Užtepkite šaukštą medaus ant juodos duonos, įpilkite stiklinę šviežio pieno. Taip galima vaišinti net karalių.

Per šimtmečius patikrintas tobulas skonių derinys išgaunamas iš lauro lapų, kadugio uogų ir česnakų. Šie prieskoniai tinka kraujagyslių būklei pagerinti. O kadangi mokslas jau reabilitavo lašinukus, drąsiai galime ant kaduginės lentelės patiekti su šiais prieskoniais sūdytų, smulkiai pjaustytu jaunu svogūnu nubarstytų lašinukų bryzelių, šalia paguldydami iš statinaitės ištrauktų tamsžalių paraugintų su vyšnios ir juodojo serbento lapais, kalendros sėklomis, česnako skiltele ir vienadienių žiedais agurkėlių.

Prieskoniniai augalai papuošia mūsų stalą savo įmantrių formų lapais ir žiedais. Dabar, kai visi kalba apie alkoholio žalą, gal ir nederėtų rekomenduoti papuošti taurę šampano šaldytais begonijų žiedais. Dideliu begonijos žiedų, kurio rūgštelėjęs skonis maloniai nustebins gomurį, galima puošti grietinėlės ar jogurto desertus, ledus, drebučius. Šio augalo žiedai ilgai nesuvysta, todėl jais papuoštas desertas tikrai sulauks svečių pasigėrėjimo šūksnių.

Kruopščiai rinkti prieskonius teks žuvies patiekalams. Žuvis labai jautriai sugeria skonius ir kvapus. Šeimininkėms, kurių valgiaraščiuose vyrauja žuvis, teks auginti prieskonius ne tik darže, bet ir ant palangės. Niekas taip nepagardins žuvies, kaip svogūnas ir krapai. Svogūną pravartu visada turėti pamerktą į stiklinę su vandeniu ant palangės, kad išleistų žalius laiškus. Be to žuvies patiekalams netinka raudonieji svogūnai. Geriausi yra daugiagalviai senoviniai svogūnai, kurių gumbas kupinas baltų kvapnių sulčių, todėl žuvies, ypač farširuojamos įtrinimui galima naudoti tik sultis, sumaišytas su smulkia druska, peletrūnu, mairūnu, šaltmėte. Ypač jautri įtrynimui yra ryklio mėsa, kurios paodinis sluoksnis yra linkęs pilkėti. Savotišką skonį suteikia anksčiau išvardytų augalų mišinys su šviežiomis svarainio sultimis. Galima patiekti su ilgai troškintomis baltomis daržovių šaknimis: petražolėmis, pastarnokais, salierais.

Avienos patiekalams prireiks išraiškingesnio skonio ir kvapo prieskonių. Jų galima rasti pievoje prie miško ar upelio. Tiks sauja kraujažolių, bevainikių ramunių, dirvinės čiužutės „pinigėlių“, mėtų lapų, kadugio uogų. Avienos kumpelį galima prismaigstyti lapinio paparčio lapų stiebais ir troškinti miškinės obels vaisių tyrėje. Skonis bus nepaprastas.

Prieskoniniai augalai nepakeičiami ruošiant kiškienos ir triušienos patiekalus. Šių gyvūnų mėsa labai tinka lėtai gaminant maistą. Galima dėti čiobrelių, šalavijų, rozmarinų. Šie augalai naudojami ir vaistų pramonėje sirupų, pastilių, tinktūrų gamybai. Tinka nusilpus imuninei sistemai, peršalus, grypuojant. Ruošiant lėtai gaminamus patiekalus žoleles reikėtų padalinti į dvi dalis. Vieną dėti nugriebus nuo verdamos ar troškinamos mėsytės putas, kitą palikti pačiai pabaigai, jas suberti jau nukaitus puodą nuo ugnies.

Retas paukštienos patiekalas apsieis be česnako skiltelės suteikto kvapo. Galima naudoti tik sultis, arba smulkiai kapotais česnako kubeliais, sumaišytais su tokio pat dydžio pastarnoko, petražolės šaknies, ir kristalinės druskos gabaliukais. Įberkite levandos žiedelių ir kmyno sėklų. Gardinkite paukštienos patiekalus jau ištrauktus iš orkaitės ir padėtus ant serviravimo lėkštės. Trumpam pridenkite dangčiu ar kepimo popieriumi, kad kvapai išryškėtų, o žiedeliai atsiskleistų.

Gamtos mylėtojai tikrai ras laiko paieškoti įdomesnių prieskonių savo patiekalams. Gal išsikeps rudeninį pyragą su ievos uogomis, gal užsiraugs kopūstus su šermūkčnio uogomis, o gal tiesiog pasiraugins rojaus obuoliukų kalėdiniai žąsiai pagardinti.

Savo paskaitų metu aš dažnai paklausiu, kokio skonio mes nepamiršime visą gyvenimą. Atsakymai nuo pipirų iki motinos pieno.

Nors sakoma kad dėl grožio ir skonio nesiginčijama, man atrodo kad tik pirmojo bučinio skonio nepamiršime visą gyvenimą.

Adelė Karaliūnaitė

Parašykite komentarą